グルメフリッカー

食やグルメ、仕事等色々と思っていることを書いていければと思っています。

巨星堕つ。フランス料理界のポールボキューズ死去。

mainichi.jp

巨星堕つ。

フランスのフランス料理の巨匠ポールボキューズ氏が亡くなられた。91歳。

ミシュラン星付きレストランのオーナーシェフとしては長生きでしたが、亡くなられたてしまいました。

ミシュランの3つ星に対するプレッシャーから引退したり早死にしたり、中には3つ星から2つ星に降格~自殺なんてのもフランスではあったりします。

そんな中ずっと星を維持してきたのはこの上ない苦労や思いもあったでしょう。

晩年はパーキンソン病と闘っていたとも聞いています。


ポールボキューズ

ウイッキペディアによると

リヨン近郊、ローヌ県コロンジュ・オ・モン・ドールの料理人の家系に生まれる。1942年、16歳でリヨンの「レストラン・ド・ラ・ソワリー」(Restaurant de la Soierie)で見習いを始める。1944年には志願して従軍。第二次世界大戦後の1946年、リヨンの「ラ・メール・ブラジエ」(La Mère Brazier)で修行した後パリでもキャリアを積み、「ラ・ピラミッド」のフェルナン・ポワンに大きな影響を受けた。1959年に生家のレストラン「ポール・ボキューズ」を継いで、1961年には国家最優秀職人章(MOF)を取得、1965年に得たミシュランの3つ星を50年以上維持した。

鱸のパイ包み焼きや、料理人としてはじめてレジオン・ド・ヌール勲章を受勲した際、ヴァレリー・ジスカール・デスタン大統領に捧げたトリュフのスープはあまりに有名。クレーム・ブリュレを今の形にしたのも彼である。

日本での展開としては、かつてボキューズとの提携店として、銀座の「レンガ屋」や、六本木のアークヒルズ内の「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」が営業していたが、その後いずれも閉店した。2007年からはひらまつと提携して再びボキューズ・ブランドによる店舗展開を行っている。

日本における弟子としては、ボキューズのスー・シェフを務めた後1972年に銀座レンガ屋開店のため来日し、現在は東京ミッドタウンの「キュイジーヌ・フランセーズJJ(cuisine francaise JJ)」のシェフを務めていたジョエル・ブリュアン(Joel Bruant)がいる。また、日本人では、「アピシウス(APICIUS)」の総料理長である小林定や、「シェ・ナカ(Chez Naka)」のオーナ・シェフ中村通武、「ラ・ベカス(La Becasse)」の渋谷圭紀、「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(Les Creations de NARISAWA)」の成澤由浩などがレストラン「ポール・ボキューズ」で修行している。

2018年1月20日にリヨン近郊のボキューズにて91歳で死去[1][2]。死去時点で小野二郎(当時92歳)に次ぐ高齢3つ星シェフであった。

(ウイッキペディアより)





ボキューズ氏の料理を食べることはなかったのは残念ですが、

ポールボキューズ氏のスペシャリテに(スズキのパイ包み焼き)てのがあります。

魚のスズキをパイ皮で焼き上げソースショロンで頂くのだか、昔料理人はこぞって作って一世を風靡しました。

元々はボキューズ氏の師匠フェルナンポワン氏からスズキのパイ包み焼きを伝承、本来はソースブールブランだったのをソースショロンに変えたとも聞いております。

下の写真はポールボキューズ氏に師事していた方のお店に行ったときの(スズキのパイ包み焼き)です。
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当時、彼の影響力は凄く日本の懐石料理からヒントを得た(ヌーベルキュイジーヌ、新フランス料理)て言葉も出来たりしました。

よく料理人が写真を撮るとき腕を組んでる写真を見たことあるとは思うのですがこれはポールボキューズ氏の影響だと言われています。

一般の方から見ると腕を組んで写真なんて偉そうにしやがってて思うかもしれませんが、取材や撮影があったりすると、わたしも自然と腕を組み撮ってました(笑)(^_-)

フランス料理界に多大なる影響、功績を残した氏に心よりご冥福をお祈りいたします。

キッチン用品、ハンドブレンダー便利

キッチンの調理道具て色々ありますが、すごく便利になってきてますよね。

スライサー

ピーラー

圧力鍋

家庭用食器洗浄機

食器乾燥機

スチームコンベクション

ミキサー

フードプロセッサー

そして今回お勧めなのがハンドブレンダーです(*^^*)

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ハンドブレンダーとは

ウイッキペディアによると

ハンドブレンダー

スティック型で、先端についた回転する刃を任意の容器にいれて粉砕して混ぜるタイプのもの。こちらはフードプロセッサーとしても扱われる。ミキサーやフードプロセッサーと同様に食材を加工できる。
(ウイッキペディアより)

結構短い解説で終わりました(笑)


それはともかくまず、この写真を見てください。

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わたしは頻繁に使っています。


フードプロセッサーの手で持てますよぉ➰バージョンと言えばわかりやいだろうか(笑)

フードプロセッサーならある程度素材の量がいるのに対してブレンダーはその辺り余り気にしなくていい。

何といっても鍋やポット等に直接ブレンダーを突っ込んで回すことが出来るのだ。

例えばポタージュみたいな野菜をグツグツ煮込んでミキサーにかけなければならない面倒くささをお鍋に直接ブレンダーを入れて回すだけで済みます。

赤ちゃんの離乳食にも使われたりしますし、野菜が苦手な子供さんがいたらブレンダーで混ぜ回して分からないようにするとかも効果的です。

下の写真はトマトの缶詰めをハンドブレンダーでトマトソースを作っているところです。
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ただ、回すだけで(笑)

簡単です🎵

一緒に付いている専用の入れ物に入れて玉ねぎなどの野菜を入れて回せば、野菜のみじん切りがすぐに出来ます。
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もう包丁の代わりですよ❗



スープやソースを作るのにわざわざ裏ごしせずに、そのまま使えますし、本当に便利な物だらけですね。

こんなに進化すると近い将来、包丁使って料理していると

逆にビックリされる時代もすぐそこに来ているかもです(^_-)





VIVREALミキサー ハンドミキサー ハンドブレンダー フードミキサー つぶす・混ぜる・きざむ・泡立てる 1台4役 調理時間短縮 泡立て器 チョッパー 調理セット 飛び散り防止設計 生野菜・離乳食・ジュース・お菓子・スープに適用 結婚・出産祝いプレゼント用 おしゃれなデザイン


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飲食店~労働基準法

ブラック企業の代名詞と言われる飲食店は昔、繁忙期には休みはない、休憩もない、もちろん残業代もなく、それが当たり前でわたしも若い頃は飲食店てそんなものだと思っていた。

洗脳て怖いですね(笑)


実際あるレストランで働いていた時は夏は2カ月以上休みなしで1日12時間労働、おかげで当時の彼女とは別れました(^。^;)

それが原因にしときましょう(笑)

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話は戻して、今でもそんな飲食店もあるだろし問題が表面化しているのは一部だけだと思います。

ただ、今飲食関連の大手企業が見直しをしてきているので大分改善されてきて良い方向へと向かってます。

1日8時間労働、週休2日。

今、実際そういう飲食店も多くなってきています。

月間労働時間数も200時間以内。

昔の飲食店では夢のような話です。


もちろん、やりきれていない企業が多いですが、そういう方向でいかないと今、労働基準局がうるさいてのもあるんです。

指導が入ります。

特に株式上場目指している所は労働基準局が入るとあまりよろしくないようで、その部分はかなり嫌われます。


雇用に関しても条件が良くないところは人が集まりません。

もちろん、入社して条件と違うてことも珍しい事ではありません。

ただ、少しずつですが飲食業界も良くなってきているのではないでしょうか。

問題も山積みで、このブログでも何度か取り上げている人手不足からくるもので、その労働条件が叶わないなんてのもあります。
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あとセコいところになると深夜料金を誤魔化すなんてのもあります。

夜22時以降は基本時給に25%アップになるのですが、雇用契約書の隅っこに小さな文字で基本時給を下回る時間給を提示して、それに25%割り増しになります………
て書いてあった例もあります。(私ががそれを経験しております。)

売り上げは上がらない
利益は圧迫する、人件費は高騰している……

飲食店にとって(飲食店だけとは限らないが)明るい話しも最近あまり聞きませんが良いスタッフを確保、雇用を長期で継続させるには賃金や条件にはベストを尽くすことをお進めします。

労働基準局には気を使い、理不尽なクレームが多くなってきているこの業界。

さて、飲食店の将来はどこに向かっていくのでしょう。





人手不足倒産

人手不足で倒産。

企業の倒産27年ぶり低水準、「人手不足倒産」目立つ|BIGLOBEニュース


人手不足は社会的な問題ですが嘆いてばかりいないで人が足りないなら足りないなりに先手を打って考えていかなければなりません。

仕事の業種にもよりますがコンビニなんかも時間帯によっては無人化にする方向へ向かってます。

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以前書きましたがロイヤルホストもカード決算のみで人員削減している店舗も動いています。(削減というより少ない人数でやらざるおえない)

Aiに仕事を奪われる……と言う表現をよく耳にしますが

Aiに仕事を取られるのではなくAiに仕事を任せるようにしていき今までの既成概念を崩していかなければなりません。

仕事を奪われるなら奪われないように自分自身のスキルも今まで以上に上げていき、ポーとしている場合ではありません。

皆さんご存知の通り近い将来無くなる職業の数がかなり多くなります。

買い物もスマホタップするだけで買える。
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受け付けも自動、飲食店の注文もタブレット、モールに行けば大画面タップすればそこの情報は全て教えてくれる。
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携帯ショップいけばペッパー君がいる。
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車だって自動運転になっている時代。
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スーパーのネット販売なんかも高齢者や体の不自由な方、山間部に住んでいる方ならこの上ない利便性を感じるだろう。

ロボットではできない人間味溢れる仕事も沢山あるし、それは絶対に無くしてはならないものだと思う。


これの使い分けを上手くしたものが生き残っていけるのだろう。







書家、野原神川(忘れないで書で震災を語る)

仕事をするに当たって感性とかセンスとか芸術性とか、どのジャンルでも必要とするときがあることでしょう。

料理の盛り付けをする時も、そのセンスが問われたりします。

昔はよく休みの日は美術館とか展覧会にでもいって感性を磨いてこいて言われたものですが、わたしは盛り付けのセンスがない(笑)(^。^;)

年も明けて少し落ち着いてきたので西宮で開催中の

「忘れないで 書で震災を語る」

野原神川(のはらしんせい)

野原神川のプロフィール‐野原神川[Shinsen Nohara]の書画悠々


先生自体、阪神淡路大震災で被災して、両親、義理の兄弟を亡くされております。

その経験や思いから東北に対する気持ちを書で表現そして行動に出ているのでしょう。

行ってきました(*^^*)

住宅街の中にありました。
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この先生の書展は何度か行っていますが、いつも心がほっこりなります(*^^*)
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何故ならそこに心があるからて言うのがいちばんの理由でしょうが先生の人柄や強い思いが描かれているのです。
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ひとつひとつの絵や書物に意味があり、その中にこだわりやメッセージがあり、プロフェッショナルて言うのは、ただ上手いだけではいけないのだと再確認したものです。
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ひとつの書物の何でもないように見えるシミにも深い意味があったり、掛け軸や額縁にも細かい意味やこだわりがあるのを知り、これからは物事を見る上で非常に勉強になった休日でした。

コンビニスイーツレベル高し‼(プレミアムロールケーキ)

年末年始の疲れからか無性に甘いものが食べたくなり仕事帰りにコンビニに寄って何品か買っていったのだか、値段を考えると大したもんだと思います。

コンビニスイーツの走りで有名なLAWSONの

プレミアムロールケーキ

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当時爆発的な大ヒットしましたよね(*^^*)
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この辺りからコンビニもスイーツに本格的に腰を入れ始めたんじゃないのかな❔

セブンイレブン、LAWSON、ファミリーマート(サークルKサンクス)らが有名パティシエの監修の元(名義貸し⁉))売り出しに必死さを感じていたのを思い出したりした。

実はこの頃、わたくしもコンビニ経営に携わっており、コンビニも今のように飽和状態ではなくまだピークを向かえる少し手前だったように感じる。
少しコンビニ業界の事も知らなくはなく本部のスパーバイザー等が毎日必死のパッチで(^。^;)熱く熱弁してたそんな記憶も、もう懐かしい。

それでも、あの頃のコンビニは一部を除いて(プレミアムロールケーキとか)まだまだ発展途上の途中だったような気もしますが今ではどこもが良い意味で横一線、同じようなレベルで美味しいスイーツが買えてしまう。(体に良いか良くないかは別にして)

この日はLAWSONの定番ばかりです(^。^;)
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以前このブログでロールケーキについて書いた時にも言ったのだかパティスリーに入ると何も買わないわけにもいかず、もちろん買うつもりで行くのだが行くときはそれなりに気合いとお金が必要だ(笑)

それに比べてコンビニはふらっと買いに行くことが出来るし欲しいものが無ければ買わずに出ていくこともできる。

時にはどら焼スイーツみたいなのもや、ぜんざいみたいなアンコ物も良い(て言うかわたしはアズキヤあんこものが大好きです😆💕)

制限なくセレクションできる

今日は他のコンビニの写真がないので何ですが自分的には全体的にセブンイレブンが一歩リードしているか⁉

て感じですね。

コンビニは次から次へと新商品を出していきます。

それはデザート、スイーツたけに限らずカップラーメンやポテトチップスなんかでもそうです。

スーパーではみかけない商品がコンビニでは目新しくフェイスが揃っていますもんね。


コンビニも色々と闇の部分がありますが(それについては又、機会があれば書いていきたいと思いますが。)日々切磋琢磨しながらライバル同士戦っている

企業努力素晴らしいもんです。


このレベルでこの値段…………


うかうかしていると街のケーキやさんも足元救われますぞ(^。^;)






ネットでの求人募集、時代の変化に対応していかなければならない。(indeed、タウンワーク、バイトル等)

「バイト探しはindeed」ができない店長の悲哀 | 店長受難の時代 | 東洋経済オンライン | 経済ニュースの新基準

バイト探しはインディード🎵

バイト探しはindeed🎵

テレビのCMなんかでよく聞いたフレーズだと思いますが(笑)
こんな記事を見つけたのでそれについて書いていきたいと思います。
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以前このブログでも書きましたが、どこも人手不足です。

飲食業界は深刻な状態でスタッフがいないから客の入店を制限したり、ある程度段取りついてから入店させたりとスタッフの頭数で、その日の来客数に変動があったりします。
(もちろん暇な店はそんなことする必要はありませんが)

じゃあ、求人かければ良いじゃないかとなるのでしょうが、なかなか集まらないてのが現状です。

今、売り手市場になっています。

要するにバイトしたいですよぉ~

と、応募してきたバイトの人の方が選ぶ権利があるのですね(*^^*)

お店側が

君を採用してあげよう‼

という時代ではないのです(^。^;)

もちろん採用するしないは雇用側が決めることですが中々こちらが選ぶ程、数多く求人が来るわけでもないのが今の現実です。

それどころか面接の段取り……日取りを決めてもやってこないなんて残念ながら珍しいくも何ともありません(^。^;)

昔はバイト探すのに街角やスーパー、コンビニの入り口に冊子コーナーみたいなのがあって、そこで求人誌をもってかえって探すてパターンでしたが、いまではネットでの求人が一般的になりつつあります。
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学生のバイトの子達に聞くのですがやはり若い子はほぼ、全員ネットでの求人を見てきます。

Indeedタウンワークバイトル等、沢山求人会社はありますが今こういう事業は需要が大きいでしょうね。

バイトルなんかはアプリでお店のイメージを伝えるため動画で従業員にインタビューや喋らせたりして面接に行く人達に安心感が伝わりますよね。

昔は友達といっしょに応募なんてしたらどちらかが辞退しないといけなかったが(辞めるとき同時に辞める危険性)今ではバイトの友達が友達をバイトに誘ってくるご時世です。

時代と共に管理する側も変わっていかなければなりません。

変化に対応できるものがどの職業でも生き残れるのです。

出来るだけ求人かけることのないよう既存のスタッフを大切にし離職率を低く、この職場で出来る限り働きたい❗と言うくらい魅力的で素敵なお店作りをしていかなければなりません。

オーナーや責任者の方でネットに弱いかたもいるかもしれませんが、踏ん張りどころです。
勉強しましょう。

スタッフの成長は自分の成長です。