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手作りマヨネーズ食中毒と危険性その対策

手作りマヨネーズ食中毒と危険性その対策。*

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時々テレビなんかで食中毒のニュースを耳にすることがありますが、だいたいが生ものであたるケースが多いです。
ちょっと意外な所では手作りマヨネーズなんかがそうです。
料理に興味があったり得意な人は手作りマヨネーズに挑戦したりする人もいたりします。
作り方自体はシンプルで難しくありませんが気を付けなければならないことがあります。

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それはご存知でしょうがサルモネラ菌の存在です。
生卵にサルモネラ菌が付着していると、そこから増殖し食中毒に繋がっていくのです。
マヨネーズの材料は卵、サラダ油、酢、マスタード、塩、胡椒です。
マヨネーズ全体の約70%がサラダ油です。その内、卵黄が約15%そして酢が10%位。
塩で殺菌効果、酢で菌の繁殖を抑える効果、取り囲むて言うのでしょうかそんなイメージです。
この酢の量が少ないと菌の繁殖に繋がるのです。
手作りマヨネーズは市販品と比べると酢の量が少ないので加熱処理は必ずしないといけません。
意外と料理人でも知らない人がいたりするもんなんです。
わたしも駆け出しの頃は生卵を撹拌してマヨネーズを作っていました。今思えば恐ろしいですね(^_^;)
卵黄は湯煎にかけて攪拌します。
60℃から65℃位で泡立て器もしくはハンドブレンダー、ハントミキサー等で攪拌します。その中に少しづつサラダ油を垂らし入れ乳化させるのです。
PH値を(水素イオン濃度)4.0以下まで下げていくのですがPHて何じゃそりゃてなりますよね?(^_^;)
とにかく酢をキチンと入れて卵黄を湯煎しながら火を入れる。
その作業をしたら、しばらく常温で放りぱなしで構いません。
菌の増殖をおさえるのです。
これで、ほぼ大丈夫です。

もし、大量に使いたい場合は殺菌卵液てのがありますので、それを使うことをおすすめします。
卵の殻も入らないし割る手間も省け便利です。
パティスリーなんかもクリスマスの繁忙期に使っている所もあります。

サンドイッチやポテトサラダなんか特にそうですが、他の食材と混ぜると菌の増殖に繋がっていきますし、手作りマヨネーズを作ったら出来るだけその日のうちに食することを提唱します。