グルメフリッカー

人生一度っきり明るく元気に一生懸命楽しみましょう。

飲食店・食材費の原価率。

発売して結構たっていますが、たまたま本屋さんで見つけた本です。

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一般的に飲食店の原価率は30%から35%と言われています。

利益を出すためには食材の仕入れを押さえなければなりません。

もちろん残った食材は翌月に繰り越しになりますので、無駄にはなりません。

しかし過剰の在庫は避けるべきです。
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この分の支払いはどちらにせよ月末締めでしなければならないので、できるだけ食材が現金に変わる方がいいですよね(*^^*)

原価率を下げろ下げろと社長や上の者が口酸っぱく言ってくる場面をよく見てきました。

原価を下げるだけなんて誰にでもできます。

簡単です。質を下げて、コストを下げ、量を少くし仕入れを押さえれば原価はドンドン下がっていきます。

当然ながら、その時食事したお客さんは飛んでいきます(笑)

リピートがおこりにくいですよね。

お客さんは敏感です。

良い噂はすぐには流れませんが悪い噂はすぐに拡散されます。

じゃあ、食材費を上げればいいのか?という問題でもないのです。

その辺のバランスが難しいとこで、料理が、ただ単にポリューミーや高い素材使えば良いてものでもありません。

売り方、見せ方、持っていき方です。

コーヒーの原価はめちゃめちゃ低いので、これを上手く利用したり、メニューによっては低原価のも作ったり工夫が必要です。

けど、繁盛店の大半は原価率は高いです。

そして売れている店はボロ儲けしているイメージがあるでしょうが、さほど儲けていないのが現状です。(それなりには潤っているとは思いますが)

材料費、人件費ににお金がかかってるので利益率はさほど高くはないはずです。

でも、それで良いのです。

数字上の率は低くても長期的に資金面で安定感があります。

数字のトリックに惑わされることのないようにしなければなりません。

材料費や人件費を押さえたとしても売上や利益がないと商売として本末転倒です。

売上を上げ、利益を出し初めて成り立つのです。

わたしは原価調整はなんとかなるので売上及び来客数、客単価に重点を置いて考えています。
昔、税理士さんにも、(ちょっと原価かけすぎですよ。もう少しズルくやらないと)
と言われた事があります(^。^;)


それはさておき、お店は生き物ですのでお客さんが沢山入って賑わってないと、成長していかないと思うんですよね。

お客さんに満足してもらうためにサービス面でもそうですが、皿の上の至福を感じて頂くために日々、経営者や料理人は頭を抱え、考えるのです。

絶え間ない努力が実るとは限りませんが繁盛している有名店や行列の出来る店は知恵を絞り、見えない所で努力をし材料費もそれなりに使ってると思います。

もちろんそれ以外の要素が大きいと思いますがお客さんに貢献出来ることで自分に返ってくるかもしれません。

原価率30%の神話に惑わされてはいけまさん。けど、いまいちど数字を見直して見ましょう。
どこか修正できるところが出てくるかもしれません。