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小さなお店を始めたい。飲食店開業その4

小さなお店を始めたい。

いよいよ最終回です(^。^;)

お店を運営するにあたって毎日の作業がありますが

少ない人数、もしくはワンオペでやるなら出来るだけ手数を少なくしていかないと

毎日の事ですから疲れてしんどくなってきます。

今まで、そこそこ大きなお店で働いて部下に命令していたのを

全部自分でやらないといけなくなってきます。

鍋洗いや野菜の下処理も自分でやるのです。

最初は気合いが入っているで良いのですが

その内そういう作業も簡素化していかないと疲れてストレスがたまります。



下処理した食材を使う

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今、業者さんが下処理している食材を持っています。

これらを利用するのです。

例えば鮮魚なんかでも一匹丸々仕入れて水洗いして

三枚におろすより、業者さんが三枚もしくは頭を落として二枚の状態て持ってきてくれたり

しますので非常に便利です。

そんなの使わずに自分でやるよぉ~

て方は自分でやってください。

しかし、これも1つの手です。

お肉も例えば牛フィレ肉150グラムカット10枚とか

豚ロース肉200グラムカット5枚とか言う風に指定すると大体の所がやってくれます。

端きれ等のロスが出ないので非常に便利です。

野菜も千切りやカットして持ってきてくれます。

サニーレタス等の葉野菜をちぎった物を真空パックにしたり、大根のケンや大根おろし

各野菜のスライス等、本当に便利になりました。

もちろん割高になります。

人手や時間を買うと思えば、そう高いものではありません。

もちろん出来る範囲内で、やれる所はやっていき負担がかかるなら、その部分だけをカバーしていったら良いと思います。

缶詰めやレトルトパックも無視できません。

昔と違って今の既製品のソースはレベルが高いです。

下手な料理人が作るより、よっぽど増しな物も沢山あります。

それを、そのまんま使うより少し手直しして仕上げると既製品ぽくなく本物の手作りに思えてきます。

経験が浅い方でも、こういうのを使用すると誰でもカフェがオープン出来ますね。


小さなレストランなんかでは料理人が自分1人てパターンが多いです。

全て手作りでやるとメニューをおまかせコース一本とか簡素化する等の対策をしなければなりません。

あまり店側の都合はかりだと、お客さんの来店率が低くなってしまいます。

仕入れを賢くやっていき、変なこだわりは捨て商いに目を向けてください。

何度も言うように、売り上げがない、お金がないてのは辛いです。

心に余裕を持たないと全て歯車が狂います。

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近代機器を使う

便利な調理器具が沢山あります。

★スチームコンベクション

食器洗浄機

★フードプロセッサー

★ハンドブレンダー

今の時代無くてはならないものになっています。


スチームコンベクション……スチコンはオーブン機能やスチーム機能があり焼いたり蒸したりを繊細に細かく出来ます。

これでプリンなどを作ると普通のオーブンよりきめ細かい柔らかなプリンが出来上がります。

食器洗浄機は人一人とは言いませんが、人の代わりをしてくれます。なかったらメチャ不便です。

余程暇なお店以外は必須アイテムです。

フードプロセッサーは野菜をみじん切りにしたり、肉をペースト状にしてテリーヌ等作ったりレストランには必ずと言っていいほどあります。

ハンドブレンダーはスープを作るときに、わざわざフードプロセッサー等に移し替える必要もなく鍋の中でかくはん出来非常に便利です。


厨房器具にしろ、業者さんにしろ使えるものは使っていき、少しでもお店の事や他の事にも気を使える状態に持っていっときます。

オーナーシェフなんて響きは良いですが実際は雑用が多いです。

電球がキレた、物が壊れた故障した。

しょっちゅうホームセンターへ行ってます(笑)

笑い事じゃないですね(^。^;)(笑)

料理に専念出来る時間なんて、しれています。

けど、自分のお店を守って行かなければならないのですから仕方ありません。

ここまで頑張っても赤字で儲からない店も多いのが現状です。

借金だけ抱えて辞めていくケースも珍しくありません。

あと、よく見かけるのがオープンと同時に当たって周りにチヤホヤされ

毎晩のように飲みに出掛けたりする人がいます。

一晩で○○○万円飲み代に使ったぞ‼

と、自慢して武勇伝のように喋っている人を見かけますが

大体そういう人は後々ダメになっているケースが多いように思います。

わたしは直ぐに舞い上がって冷静に自分をコントロール出来ないのですよ~

て回りに言ってるようなもんです。

少し位ハメを外すのも良いですが、出来るだけお金は残しておきましょう。

後々何があるか分かりませんし、次の事に回しましょう。

自己管理が出きない人にお店を守れるわけがありません。

一流のアスリートが自分自身に厳しいからトップ争いを出来るのです。

厳しい事を言っているのではありません。

普通に自分をコントロールするだけです。

甘い誘惑に負けないでください(*^^*)

売り上げも過渡に期待せず、ほどほどの目標設定にしておきます。

無理に損益分岐点を高めに持っていったら

思ったより売り上げが上がらないとか気が滅入ってしまいます。

もちろん必死でやらなければいけませんが余裕を持った売り上げ設定にしておくことです。

管理をする

小さなお店になると自分の代わりはいません。

健康管理はしっかりしときましょう。

深夜遅くまで飲みに行くのを控え睡眠はしっかりと取りましょう。

体調不良でお店を閉めていたらお客さんから見てもそうですが従業員からも信用なくします。

管理と言えば、お金の管理もキチンとし公私混同しない事です。

ちょっとお店のお金を借りておこう~等、甘い考えも出てきます。

そこはわきまえなければなりません。

そうする事によってスタッフにも自己管理させる事で物が言えるのです。

自分が出来ていないのに他人に言っても説得力ありませんよね(笑)

長い事、従業員を使ってくると年上の後輩や部下が出来ます。

部下だからと言って命令口調は良くありません。

年齢的に上の方にはお願いする形で指示を出せば良いです。

相手も役職的には上でも年下から適当に使われるのは気分が良くありません。

自分が人として成長したいのであれば相手を思いやる気持ちが大切です。

良い人になる必要はあるませんが

敵は少ない方が良いです。




あと忘れてはいけないのが


税金です

所得税と消費税なんですが

所得税は、その年の売り上げから経費を差し引いた利益から計算されます。


消費税はお客様から預かったお金です。

けど、実際は売り上げの一部に入っているので中々、管理が分かりにくく

全てお店のお金に見えてしまいますが確定申告の時に消費税が確定されます。

その他、節税もしていかなければなりません。

経費で落とせるものは落としていき

落とせるかどうか、判断しにくい場合は担当の税理士さんに相談をしましょう。





飲食店開業に関する事で現実的に厳しい話も沢山書き上げましたが

純粋にお金儲けだけなら他にも方法は沢山あります。

最終的に自分が料理やレストラン、飲食店が好きなら

頑張ってみる価値はあります。

人手不足倒産する会社もある時代、良い人材を確保するよう努め、そして大切に育てていきましょう。

個人経営のレストランはお店そのものが自分です。

きれい好きなオーナーのお店は、やはりきれいです。

適当なオーナーのお店は、やはり適当な店になっています。

オーナー目当てに来店してくれる常連さんの多い店は、やはり流行っています。

従業員を大切にするお店は定着率も高く離職率も低いです。

人にやった分そのまま返ってきます。

いつかやれれば……

と思わず、やりたいと思い立ったら開店目指して計画を立ててお金を貯めて

自分ものお店を持ち一国一城の主になりましょう。

努力が実るとは限りませんが、努力したものだけが報われます。

ひょっとしたら今までとは違う世界観が見えてくるかもしれません。




最後に~


何の計画も立てず思ったことを走り書きのように書き込んで支離滅裂な文章になってしまってますが今回の
飲食店を始めたい。開業への道

長々とお読み頂き誠にありがとうございましたm(_ _)m


飲食店での成功を納める事が出来る人が一人でも多く出るのを願っております。

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